viernes, 15 de mayo de 2015

Curso de cocina sin gluten


Día 27 de mayo, día nacional del celiaco , en Representacions Lluch haremos nuestras queridas galletas marineras, un quiche o tarta salada y una tarta sacher. Como siempre sin mixes comerciales, con harinas sencillas y fáciles de encontrar.

Tenemos turno de mañana y de tarde, para que no te lo pierdas. 

Anímate y apúntate : 971293497








lunes, 9 de marzo de 2015

Harinas básicas y mixes comerciales

Harinas básicas y premezclas comerciales.

Lo primero ¿que es una harina básica? también llamadas harinas puras , pues son eso , harinas simplemente, si consultamos el diccionario nos referirá al termino harina como el resultante de la molienda fina de un cereal, legumbre, semilla, tubérculo, fruta o cualquier otra cosa que pueda molerse. ¿Entonces porque en tantos libros de cocina solo se refieren al termino harina cuando deberían especificar su procedencia?


¿Y porque no podemos hacer pan directamente con harina básica? 
Si cojemos una harina sin gluten simple como el arroz le añadimos levadura una ayudita en forma  de azúcar para que la masa fermente (el arroz tiene muy poco azúcar en su composición respecto a por ejemplo la harina de trigo) obtendremos una masa levada ¿pero que sucede después? que al no tener gluten de manera natural aunque la masa haya fermentado  dependiendo de la harina utilizada no podrá mantener la forma y mucho menos tendremos una textura tierna y un sabor comestible si no es con ayudas externas. Y esto nos sucederá con cualquier harina que no contenga gluten , por si solas las harinas básicas sin gluten no se pueden panificar. Afortunadamente ahora tenemos a nuestro alcance los aditivos necesarios para elaborar pan sin gluten con con harinas básicas en cualquier casa.

¿Que es un mix comercial o premezcla?
Es una mezcla de harinas básicas con aditivos que permiten la panificación añadiendo tan solo agua y levadura como si fuera una harina con gluten. 
Cada marca comercial tiene su propia mezcla de harinas y aditivos, la mayoría contienen almidón de maíz en un 80%, pero he encontrado también alguna marca sin maíz.
 El mayor problema es que ninguna de estas marcas comerciales actúa igual , la receta que te sirve para una determinada marca no te valdrá para otras o los sabores y texturas no tendrán ningún parecido.
Y otro problema es que las marcas varían de composición, lo que hace que tengas que modificar tus recetas según ellos vayan modificando la composición de sus premezclas. 

 Desconfiad de recetas o libros que os pongan 500 gramos de harina panificable. No se trata de hacer publicidad de una marca u otra , pero es tan simple como leer las etiquetas,si la premezcla que se uso en esa receta lleva por ejemplo :
"un 80 % de almidón de maiz, 5 % de mijo, 5% de lupino, 5% de sarraceno,  sal, azúcar, gasificantes, goma xantana"
¿actuara igual que otra que lleve solamente arroz, sarraceno, fécula de patata, goma guar, sal, sorbitol y lecitina de soja?  No, claro que no. 
Cada harina absorbe un porcentaje diferente de líquidos, al igual que necesita un tiempo diferente de cocción, si en un guiso metemos carnes, verduras y hortalizas en un orden concreto ¿por que en algo tan complejo como es un pan sin gluten no se especifican ni tan siquiera los ingredientes? ese es el motivo de poner el nombre de la marca comercial de la premezcla utilizada en una receta de cocina, nombrar todos los ingredientes de tu receta. 

¿Porque usar harinas básicas en lugar de premezclas?
-Por precio lo primero, podemos usar la harina de arroz como ingrediente principal de las recetas , la cual podemos hacerla en cualquier molinillo de café. Además de arroz podemos usar otros cereales y/o leguminosas mucho más económicas que si ya las compramos en forma de harina.
-Por estabilidad,  las harinas básicas no cambian nunca de composición , cuando resulta que hemos sacado esa receta que nos gusta tanto si cambian la composición de las premezclas cambiará nuestra receta.
-Por sabor y valor nutricional, hay muy poca premezclas que se salgan del habitual "blanco" , el principal cereal de las premezclas es el almidón de maíz , usando harinas básicas enriquecemos nuestra alimentación con harinas integrales y harinas alternativas como las leguminosas obtenemos sabores y texturas diferentes, con mayor nivel nutritivo y menor indice glucemico.
-Por control , cuando aprendes a manejar las harinas básicas tomas el control de tus masas, puedes evitar el exceso inútil de aditivos innecesarios que en muchas masas no necesitamos, hay recetas que no he sido capaz de lograr con premezclas y que solo he logrado con harinas básicas.
-Por facilidad , muchas de estas harinas las encontramos en supermercados y otras las fabricamos con un molinillo de café ( u otro robot de cocina)

HARINAS Y ALMIDONES O FÉCULAS

Una harina es un cereal, semilla, fruta o tuberculo molido entero con o sin su corteza o cascara.

Un almidón o fécula es un subproducto de un cereal o tubérculo. 

Algunos ejemplos de HARINAS :

Harina de arroz  
Harina de maíz 
Harina de patata
Harina de quinoa
Harina de trigo sarraceno
Harina de mijo
Harina de sorgo
Harina de altramuz o lupino
Harina de amaranto
Harina de garbanzo 
Harina de lentejas
Harina de guisantes
Harina de habas
Harina de plátano
Harina de castaña
Harina de mandioca
Harina de teff

Ejemplos de ALMIDONES

Almidón de maíz o maicena, también se conoce por harina fina de maíz. 
Almidón de arroz
Almidón de trigo 
Fécula de patata
Almidón de mandioca agrio
Almidón de mandioca dulce

Aparte de estas harinas y almidones tambien usamos otras semillas enteras, sus cascaras o solo el jugo obtenido de hervirlas estas son algunas de ellas :  Lino, chia, psylium, amapola, sésamo.

MUY IMPORTANTE : Recordad siempre si compráis la harina ya hecha que esta sea exenta de gluten. El hecho de que sean harinas sin gluten no quiere decir que no puedan contenerlo por contaminación cruzada o por fabricarlas o envasarlas en lugares que también contengan cereales con gluten

Espero que os haya servido de ayuda este post, más adelante os publicare otro prufundizando en cada harina en particular y sus usos. 



domingo, 1 de marzo de 2015

Coca de verduras sin gluten, sin huevo, sin lacteos.

COCA DE VERDURAS SIN GLUTEN, SIN HUEVO, SIN LACTEOS Y SIN MIXES COMERCIALES. 


Que facil es con lo que nos queda en el fondo del cajon de las verduras y un poco de harina hacer una buena cena o un delicioso entrante. Casí casi me gustan más que las pizzas , porque adoro el queso, todos los quesos, hasta los malos me gustan, ¿hay quesos malos? no lo creo , habra imitación de queso en lonchas, pero hasta el queso mas sosito esta bueno, lastima que la leche me siente mal.

En fin una buena solución para cuando mi cuerpo dice hoy ni te lo mires al queso es la clasica coca de verduras que además es sanisima. Tenia un manojo de sofritos o cebolletas que se me empezaban a poner feos y siempre tengo alguna lata de pimientos asados que te quitan de un apuro. Asi que la verdurita esta lista en minuto solo hay que cortar las cebolletas y los pimientos y aderezarlo bien con sal, pimienta, pimentón dulce y un beun chorro de aceite.

Ahora la masa:

INGREDIENTES : 
100 Gramos de almidón de maiz.
60 gramos de harina de arroz.
20 gramos de harina de maiz entera.
60 gramos de harina de garbanzo.
1 tsp goma xantana
1 tsp de azucar
1 tsp de sal
7 gramos de levadura fresca.
180 gramos de agua.
2 tbsp de aceite.


PREPARACIÓN :
Mezclamos bien los secos con una varilla.
Añadimos el aceite y la levadura mezclada con el agua. Amasamos con una espatula hasta que no forme grumos. Es una masa un poco liquida, extendemos sobre una placa con un papel vegetal, lo dejamos bastante finito ya que nos crecera como un pan, casí el doble.
Dejamos reposar y que doble el volumen. Colocamos la verdura encima si esta es cruda.

COCCION: 
Horneamos a 180-200º grados con calor arriba y abajo, unos 25-30 minutos, siempre dependiendo de nuestro horno.

PIZZA: 
Podemos usar la misma masa para pizza, la unica diferencia es que primero cocinaremos la base con el tomate y si vamos a agregar algun ingrediente crudo durante unos 15 minutos y luego ya agregaremos el jamon y el queso.



domingo, 22 de febrero de 2015

EVITANDO SALPICADURAS

TRUCOS PARA EVITAR SALPICADURAS EN MASAS FRITAS

Hoy no hay receta, hoy os voy a poner todo lo que se sobre este problema que te deja unas quemaduras como las de mi amiga Paulina , la cual me ha prestado la fotografia porque una imagen vale mas que mil palabras y solo de verla me duele, Paulina además le ha cogido miedo a esas masas y la entiendo, porque yo me he quemado un porron de veces, por incauta, por patosa y por no saber esos truquillos que e ido aprendiendo a golpe de aceite caliente. Espero que os resulten útiles y os eviteis un mal rato desagradable.

ACEITE DE OLIVA O GIRASOL
Los dos salpican igual, solo hay una diferencia y es la misma por la cual el aceite de oliva consigue aguantar más tiempo sin ponerse malo, ya que por si no lo sabíais los aceites tienen un limite , no puedes freír 1 mes sin cambiar el aceite de la freidora ya que se vuelve tóxico, por eso en esos malos restaurantes las patatas y otras frituras saben tan mal. El aceite de oliva aguanta mucho mejor la temperatura , y quema más que el aceite de girasol , ya que este último alcanza más fácilmente el punto de ebullición. El aceite de oliva quema más en la piel, pero dura más sin ponerse malo y los sabores son diferentes con ¿cual usamos entonces? el que os guste más, siguiendo los trucos evitaremos quemarnos y aunque el aceite de oliva sea genial el de semillas no es malo y también aporta cosas buenas.

¿CUANDO SALPICA EL ACEITE?
El aceite salpicara cuando agua y/o aire entren en contacto con el aceite caliente.

SITUACIONES DONDE EL AGUA ES UN PROBLEMA
En los buñuelos o similares cogemos la masa con las manos humedecidas y estas gotitas nos salpican, pero son pequeñas salpicaduras ya que el agua solo llega a la superficie del aceite y este inmediatamente escupe el agua.
Y aunque estamos hablando de masas fritas , podeis aplicar ya de paso este supuesto a cualquier otra situación como por ejemplo con carne secándola antes de meterla en el aceite , que aún así os salpicara ya que en el interior de sus fibras y dentro del tejido adiposo (grasa) de la panceta por ejemplo hay agua de forma natural y esta siempre sale.

EL AIRE
El problema del aire es que no nos damos cuenta pero se encuentra en más situaciones que las que nos imaginamos.
¿porque una churrera impide que salpique?
Simplemente porque nos ayuda a compactar la masa, pero he oído de muchas que aún usando churrera les ha salpicado y es por añadir harina.
Lo segundo y no menos importante es la forma, es forma estriada hace que mas cantidad de masa se fría y que menos cantidad de masa húmeda quede en el interior del churro.
Nadie fríe ese pequeño pegote de masa que queda en  el embolo de la churrera ¿no? porque si lo freis tal cual os estalla ¿no?
Tan fácil como cojer ese pequeño pegote de masa y darle esta forma de flor rarita que veis a la derecha de los churros :

Aquí hay más de una y solo hay un pegote cada vez ¿que pasa aquí? pues que a mi hija le hacen tanta gracia que la mitad de la masa de churros la corto con un cortapastas y luego le doy esos cortecillos para formar los pétalos, esos cortecillos y el poco grosor de la flor son los responsables de que no estalle. 
Como veis un buen compactado de masa y una estructura adecuada nos evita que estallen ya que esas flores no estallan y están hechas a mano. 
La masa es difícil de compactar si hacemos la receta tradicional , hay que tener un buen antebrazo o una amasadora o un buen truco! Así que prestad atención al siguiente vídeo y veréis una manera de amasar/compactar que hará vuestros amasados más fáciles :
 
Por el minuto 3 veréis como me harto de darle a la espátula y agarro un papel film (mejor con un tapete de silicona) y poco después me veis friendo esos churros , como podéis apreciar la encimera acaba sin salpicaduras. 


El ultimo LA HARINA , ¿porque la harina nos puede hacer salpicar? nuestros mixes panificables llevan gasificantes o levaduras , si nosotros hacemos una mezcla para churros , buñuelos etc y se nos queda liquida y le añadimos harina pueden pasar 2 cosas:
1-que esa harina no quede totalmente impregnada de liquido y sus gasificantes actúen en el aceite.
2-que aunque se impregne correctamente no hayamos dejado actuar el gasificante el tiempo suficiente y este nos estalle en el aceite. 
SOLUCIÓN: 
Una masa reposada evita muchas veces añadir harina. 
Una masa reposada y encima enfriada evita aún más añadir harina.
Una masa reposada deja actuar los gasificantes y va produciendo burbujas antes de cocinarse. 
No usar panificables si no es necesario,  el churro autentico es harina, agua y sal, ¿que nos os gustan los churros con maicena o harina de arroz? normal, a mi tampoco, esas harinas no saben a nada pero afortunadamente hay harinas más sabrosas en el mercado para mezclar y dar sabor. 
¿Después de reposada la masa la encontráis demasiado líquida? Si no hay pereza haced un poco más de masa pero muy espesa y mezclad-la, si os da pereza añadir harina simplemente , amasáis muy bien como si no la hubierais amasado y dejáis reposar mínimo 30 minutos. También podéis añadir en según que masas copos de puré de patata o puré de patata bien espeso. 

RESUMIENDO: 
EVITAREMOS EN AGUA
MASA BIEN COMPACTADA 
FORMAS CORRECTAS DE MASA
MASAS CON LEVADURAS  O PANIFICABLES CON REPOSOS CORRECTOS



sábado, 21 de febrero de 2015

PAN MORENO SIN GLUTEN


PAN MORENO SIN GLUTEN, SIN MIXES COMERCIALES, SIN HUEVO Y SIN LACTEOS.


La elaboración de este pan es más bien sencilla, amasado rápido , poca levadura, levado lento y cocción larga, esa es la clave. así que es un pan muy resultón, sencillo, que dura bastante, el pan perfecto para comer a diario.

Hay un ingrediente que quizás no lo encontréis fácilmente y es la cañihua,  que es el grano de una herbácea que crece en Perú de la familia de la quinoa. Si os gustan los panes integrales y con buen color os la aconsejo, no es nada barata pero una pequeña cantidad como un 5% en los panes es suficiente . Si no la encontráis o no os apetece podéis sustituirla por otra harina integral similar ( trigo sarraceno, arroz integral, etc) Sustituirla por una harina NO integral nos alteraría un poco la cantidad de agua necesaria para el pan.

Me habéis preguntado si es un pan integral, no no es un pan integral, la harina integral es aquella que se muele con la cascara o el salvado, de las harinas que yo os he puesto tan solo podríamos considerar integrales la de garbanzo y la de cañihua, la harina de maíz entera (la amarilla) no es integral ya que en la primera molienda separan la cascarilla esa tan dura que tiene que es incapaz de molerse, el almidón de maíz ni tan siquiera es una harina sino un subproducto de ella y la harina de arroz tampoco es entera aunque si es harina ya que muelen el grano entero. Así que tiene como un 20% de harina integral, que es mucho mas de lo que encontraremos en cualquier pan comercial.


INGREDIENTES: 
300 gramos de almidón de maíz (maicena)
100 gramos de harina de arroz
30 gramos de harina de maíz entero (la amarilla)
70 gramos de harina de garbanzo
30 gramos de harina de cañihua
2 tsp de azúcar
1 1/2 tsp* de sal
1 tsp de goma xantana
1 1/2 tsp de psylium
1 tbsp** de aceite
550 gr o ml de agua a temperatura ambiente.
10/11 gramos de levadura fresca o su equivalente seca.
Es una masa clara, hay que ponerla en molde.

PREPARACIÓN:

Mezclamos bien todos los secos con una varilla manual en un bol, hacemos un poco forma de volcán y vertemos el agua , el aceite y la levadura disuelta ( si usamos seca ya la mezclaríamos con las harinas)

Mezclamos con la espátula, varilla manual o un tenedor lo que os sea más practico, a mi en esta mezcla me va mejor la varilla manual. Solo mezclaremos hasta que este todo ligado.

Dejamos reposar toda una noche en la parte más baja de la nevera, o un mínimo de 12 horas.

Una vez transcurrido ese tiempo veremos que nos ha doblado el volumen. Sacamos quitamos el aire y le damos un mini amasado solo dos vueltas para despegar la masa de las paredes y mezclar-lo todo.

Vertemos en un molde , yo he usado una olla de pirex tan vieja como yo y que ya no tengo tapa, si vais a usar pirex seria conveniente añadierais en una bandeja metalica un poco de agua (como un vaso) para crear vapor y que luego quitareis al sacar el pan del molde.

Como es muy vieja le pongo un papel vegetal porque se pega a los bordes, Si usáis moldes tipo plumcake os precisara un poquito menos de tiempo de horno.

Ahora que la tenemos en el molde la dejaremos otra vez en la nevera hasta que vuelva a doblar el volumen, esta vez necesitara menos tiempo unas 4 horas.

¡Con unas lascas tan grandes uno no pasa hambre!

COCCIÓN: 

Directamente de la nevera al horno 5 minutos a unos 250º  (esto es para que no leve más de la cuenta y os ahorrareis pre-calentar el horno) cuando tenga el horno un calor uniforme lo dejáis entre 180-200 , yo he usado un solo molde grande y es mejor 200º si usáis 2 moldes más pequeños 180º , calor arriba y abajo.

Tiempo total 55 minutos, los últimos 10 lo saco de la olla lo pongo en la rejilla y solo calor abajo .
Antes de sacarlo os aseguráis que esta bien cocinado, ¿como? unos golpecitos en el culo , si os suena hueco esta listo.

Ya sabéis que todo tiempo de horno debéis adecuarlo a las condiciones de vuestro horno, no debéis hacer una receta nueva y dejar sin vigilancia ya que os podríais encontrar una desagradable sorpresa.
Aunque os parezca un pan muy tupido ya que no tiene esos clásicos agujeros tan grandes no es así, la miga es bastante tierna como la de un pan de molde, la corteza caliente es mega crujiente, tiene la miga un poco más tierna que el pan mallorquín al que estamos acostumbrado los de las islas. Hay que tener paciencia y dejarlo enfriar para cortarlo, aunque es difícil resistirse a romper un trozo de corteza para catarlo caliente.
Yo tengo un cuchillo panadero con la hoja más grande que el pan y saco unas lonchas perfectas sin esfuerzo.
Es el pan perfecto para tostar y bañar con un buen aceite.
Buen provecho!


*1 tsp son 5 cl 
**1 tbsp son 15 cl