domingo, 22 de febrero de 2015

EVITANDO SALPICADURAS

TRUCOS PARA EVITAR SALPICADURAS EN MASAS FRITAS

Hoy no hay receta, hoy os voy a poner todo lo que se sobre este problema que te deja unas quemaduras como las de mi amiga Paulina , la cual me ha prestado la fotografia porque una imagen vale mas que mil palabras y solo de verla me duele, Paulina además le ha cogido miedo a esas masas y la entiendo, porque yo me he quemado un porron de veces, por incauta, por patosa y por no saber esos truquillos que e ido aprendiendo a golpe de aceite caliente. Espero que os resulten útiles y os eviteis un mal rato desagradable.

ACEITE DE OLIVA O GIRASOL
Los dos salpican igual, solo hay una diferencia y es la misma por la cual el aceite de oliva consigue aguantar más tiempo sin ponerse malo, ya que por si no lo sabíais los aceites tienen un limite , no puedes freír 1 mes sin cambiar el aceite de la freidora ya que se vuelve tóxico, por eso en esos malos restaurantes las patatas y otras frituras saben tan mal. El aceite de oliva aguanta mucho mejor la temperatura , y quema más que el aceite de girasol , ya que este último alcanza más fácilmente el punto de ebullición. El aceite de oliva quema más en la piel, pero dura más sin ponerse malo y los sabores son diferentes con ¿cual usamos entonces? el que os guste más, siguiendo los trucos evitaremos quemarnos y aunque el aceite de oliva sea genial el de semillas no es malo y también aporta cosas buenas.

¿CUANDO SALPICA EL ACEITE?
El aceite salpicara cuando agua y/o aire entren en contacto con el aceite caliente.

SITUACIONES DONDE EL AGUA ES UN PROBLEMA
En los buñuelos o similares cogemos la masa con las manos humedecidas y estas gotitas nos salpican, pero son pequeñas salpicaduras ya que el agua solo llega a la superficie del aceite y este inmediatamente escupe el agua.
Y aunque estamos hablando de masas fritas , podeis aplicar ya de paso este supuesto a cualquier otra situación como por ejemplo con carne secándola antes de meterla en el aceite , que aún así os salpicara ya que en el interior de sus fibras y dentro del tejido adiposo (grasa) de la panceta por ejemplo hay agua de forma natural y esta siempre sale.

EL AIRE
El problema del aire es que no nos damos cuenta pero se encuentra en más situaciones que las que nos imaginamos.
¿porque una churrera impide que salpique?
Simplemente porque nos ayuda a compactar la masa, pero he oído de muchas que aún usando churrera les ha salpicado y es por añadir harina.
Lo segundo y no menos importante es la forma, es forma estriada hace que mas cantidad de masa se fría y que menos cantidad de masa húmeda quede en el interior del churro.
Nadie fríe ese pequeño pegote de masa que queda en  el embolo de la churrera ¿no? porque si lo freis tal cual os estalla ¿no?
Tan fácil como cojer ese pequeño pegote de masa y darle esta forma de flor rarita que veis a la derecha de los churros :

Aquí hay más de una y solo hay un pegote cada vez ¿que pasa aquí? pues que a mi hija le hacen tanta gracia que la mitad de la masa de churros la corto con un cortapastas y luego le doy esos cortecillos para formar los pétalos, esos cortecillos y el poco grosor de la flor son los responsables de que no estalle. 
Como veis un buen compactado de masa y una estructura adecuada nos evita que estallen ya que esas flores no estallan y están hechas a mano. 
La masa es difícil de compactar si hacemos la receta tradicional , hay que tener un buen antebrazo o una amasadora o un buen truco! Así que prestad atención al siguiente vídeo y veréis una manera de amasar/compactar que hará vuestros amasados más fáciles :
 
Por el minuto 3 veréis como me harto de darle a la espátula y agarro un papel film (mejor con un tapete de silicona) y poco después me veis friendo esos churros , como podéis apreciar la encimera acaba sin salpicaduras. 


El ultimo LA HARINA , ¿porque la harina nos puede hacer salpicar? nuestros mixes panificables llevan gasificantes o levaduras , si nosotros hacemos una mezcla para churros , buñuelos etc y se nos queda liquida y le añadimos harina pueden pasar 2 cosas:
1-que esa harina no quede totalmente impregnada de liquido y sus gasificantes actúen en el aceite.
2-que aunque se impregne correctamente no hayamos dejado actuar el gasificante el tiempo suficiente y este nos estalle en el aceite. 
SOLUCIÓN: 
Una masa reposada evita muchas veces añadir harina. 
Una masa reposada y encima enfriada evita aún más añadir harina.
Una masa reposada deja actuar los gasificantes y va produciendo burbujas antes de cocinarse. 
No usar panificables si no es necesario,  el churro autentico es harina, agua y sal, ¿que nos os gustan los churros con maicena o harina de arroz? normal, a mi tampoco, esas harinas no saben a nada pero afortunadamente hay harinas más sabrosas en el mercado para mezclar y dar sabor. 
¿Después de reposada la masa la encontráis demasiado líquida? Si no hay pereza haced un poco más de masa pero muy espesa y mezclad-la, si os da pereza añadir harina simplemente , amasáis muy bien como si no la hubierais amasado y dejáis reposar mínimo 30 minutos. También podéis añadir en según que masas copos de puré de patata o puré de patata bien espeso. 

RESUMIENDO: 
EVITAREMOS EN AGUA
MASA BIEN COMPACTADA 
FORMAS CORRECTAS DE MASA
MASAS CON LEVADURAS  O PANIFICABLES CON REPOSOS CORRECTOS



sábado, 21 de febrero de 2015

PAN MORENO SIN GLUTEN


PAN MORENO SIN GLUTEN, SIN MIXES COMERCIALES, SIN HUEVO Y SIN LACTEOS.


La elaboración de este pan es más bien sencilla, amasado rápido , poca levadura, levado lento y cocción larga, esa es la clave. así que es un pan muy resultón, sencillo, que dura bastante, el pan perfecto para comer a diario.

Hay un ingrediente que quizás no lo encontréis fácilmente y es la cañihua,  que es el grano de una herbácea que crece en Perú de la familia de la quinoa. Si os gustan los panes integrales y con buen color os la aconsejo, no es nada barata pero una pequeña cantidad como un 5% en los panes es suficiente . Si no la encontráis o no os apetece podéis sustituirla por otra harina integral similar ( trigo sarraceno, arroz integral, etc) Sustituirla por una harina NO integral nos alteraría un poco la cantidad de agua necesaria para el pan.

Me habéis preguntado si es un pan integral, no no es un pan integral, la harina integral es aquella que se muele con la cascara o el salvado, de las harinas que yo os he puesto tan solo podríamos considerar integrales la de garbanzo y la de cañihua, la harina de maíz entera (la amarilla) no es integral ya que en la primera molienda separan la cascarilla esa tan dura que tiene que es incapaz de molerse, el almidón de maíz ni tan siquiera es una harina sino un subproducto de ella y la harina de arroz tampoco es entera aunque si es harina ya que muelen el grano entero. Así que tiene como un 20% de harina integral, que es mucho mas de lo que encontraremos en cualquier pan comercial.


INGREDIENTES: 
300 gramos de almidón de maíz (maicena)
100 gramos de harina de arroz
30 gramos de harina de maíz entero (la amarilla)
70 gramos de harina de garbanzo
30 gramos de harina de cañihua
2 tsp de azúcar
1 1/2 tsp* de sal
1 tsp de goma xantana
1 1/2 tsp de psylium
1 tbsp** de aceite
550 gr o ml de agua a temperatura ambiente.
10/11 gramos de levadura fresca o su equivalente seca.
Es una masa clara, hay que ponerla en molde.

PREPARACIÓN:

Mezclamos bien todos los secos con una varilla manual en un bol, hacemos un poco forma de volcán y vertemos el agua , el aceite y la levadura disuelta ( si usamos seca ya la mezclaríamos con las harinas)

Mezclamos con la espátula, varilla manual o un tenedor lo que os sea más practico, a mi en esta mezcla me va mejor la varilla manual. Solo mezclaremos hasta que este todo ligado.

Dejamos reposar toda una noche en la parte más baja de la nevera, o un mínimo de 12 horas.

Una vez transcurrido ese tiempo veremos que nos ha doblado el volumen. Sacamos quitamos el aire y le damos un mini amasado solo dos vueltas para despegar la masa de las paredes y mezclar-lo todo.

Vertemos en un molde , yo he usado una olla de pirex tan vieja como yo y que ya no tengo tapa.

Como es muy vieja le pongo un papel vegetal porque se pega a los bordes, Si usáis moldes tipo plumcake os precisara un poquito menos de tiempo de horno.

Ahora que la tenemos en el molde la dejaremos otra vez en la nevera hasta que vuelva a doblar el volumen, esta vez necesitara menos tiempo unas 4 horas.

¡Con unas lascas tan grandes uno no pasa hambre!

COCCIÓN: 

Directamente de la nevera al horno 5 minutos a unos 250º  (esto es para que no leve más de la cuenta y os ahorrareis pre-calentar el horno) cuando tenga el horno un calor uniforme lo dejáis entre 180-200 , yo he usado un solo molde grande y es mejor 200º si usáis 2 moldes más pequeños 180º , calor arriba y abajo.

Tiempo total 55 minutos, los últimos 10 lo saco de la olla lo pongo en la rejilla y solo calor abajo .
Antes de sacarlo os aseguráis que esta bien cocinado, ¿como? unos golpecitos en el culo , si os suena hueco esta listo.

Ya sabéis que todo tiempo de horno debéis adecuarlo a las condiciones de vuestro horno, no debéis hacer una receta nueva y dejar sin vigilancia ya que os podríais encontrar una desagradable sorpresa.
Aunque os parezca un pan muy tupido ya que no tiene esos clásicos agujeros tan grandes no es así, la miga es bastante tierna como la de un pan de molde, la corteza caliente es mega crujiente, tiene la miga un poco más tierna que el pan mallorquín al que estamos acostumbrado los de las islas. Hay que tener paciencia y dejarlo enfriar para cortarlo, aunque es difícil resistirse a romper un trozo de corteza para catarlo caliente.
Yo tengo un cuchillo panadero con la hoja más grande que el pan y saco unas lonchas perfectas sin esfuerzo.
Es el pan perfecto para tostar y bañar con un buen aceite.
Buen provecho!


*1 tsp son 5 cl 
**1 tbsp son 15 cl

martes, 27 de enero de 2015

Rebozado a la romana sin gluten y sin huevo



Tener que comer sin gluten es complicado, pero podemos sustituir la harina de trigo por otras harinas y gracias a algunos aditivos logramos emular esas características similares a la harina de trigo. El problema se presenta cuando también tienes que prescindir de esos aditivos como la leche, el huevo, el azúcar o la levadura, algunos días es todo un reto poder llegar a cocinar y que además sea comestible.
En el caso del huevo por ejemplo esta tan extendido en la comida precocinada como lo esta la harina de trigo, y es dificilisimo por no decir imposible encontrar galletas, magdalenas, croquetas, empanados, rebozados, etc sin huevo.
El clasico rebozado a la romana se consigue en 2 pasos , pasar por harina mezclada con levadura y luego por huevo batido , quizas por prisas o porque pringamos menos en la cocina se ha hecho un clasico hacer una "masa" de harina,levadura y huevo  y con ellos rebozamos los calamares. Hoy os pongo esa sencilla receta adaptada sin huevo y por supuesto sin gluten



Ingredientes: 
1 parte de harina de arroz o 1/2 cup*
1 parte de harina de maiz entera o 1/2 cup*
1 parte de harina de garbanzo o 1/2 cup*
(en total 200 gramos de harina)
1/2 tsp* de goma xantana
1 tsp* de impulsor o levadura quimica
3 partes de agua o 1 y 1/2 cup*
o lo que es lo mismo (330 ml de agua)



Preparación: 
Mezclamos bien los secos con una varilla añadimos el agua y dejamos reposar minimo 1/2 horita.
Si quieres  dejarlo reposar más tiempo, incluso de un dia para otro, te quedara un rebozado mas tierno como un buñuelito, todo es cuestion de gustos, a mi personalmente me gustaron mas con la masa reposada.
Si por el motivo que sea (bien por no medir bien, por usar otra harina o porque los calamares no estuvieran secos) se os queda la masa muy aguada añadirle una pequeña cantidad de harina y al reves demasiada espesa añadis un poquitin más de agua, en recetas de reposteria o pan hay que ir con cuidado con esta en cambio no pasa nada.


Añade los calamares (merluza , etc) condimentado a tu gusto, mezclalo bien y ya puedes freirlos.
El aceite bien calentito y en cantidad suficiente para que lo cubra y así la mezcla no se te escurrira al darles la vuelta.



No solo puedes freir calamares o merluza, esta masa te servira para aprovechar restos de comida o como  yo que habia comprado 3 pulpos y se quedaron tan chiquitos que como no engordara un poco la cosa no nos llegaba para comer , asi que le meti sal, pimienta, ajo y perejil picadito al pulpo ya cocido , lo mezcle con la masa y lo verti en la sarten a cucharadas. 


Si os ha sobrado un poco de masa y quereis aprovecharla añadid unos taquitos de jamon o un poco de queso rallado e incluso "sin relleno" esta buena. 

Buen provecho y contadme si os ha gustado la receta!

Aclaraciones:
*Una cup o taza es una medida especial que no equivale a una taza, en esta receta el peso de cada harina aproximadamente es de unos 65 gramos, Nunca lograremos un peso perfecto a no ser que usemos una bascula digital. 
*Una tsp o cucharilla de te es otra medida especial que tampoco equivale exactamente a una cucharilla. Lo mas aproximado es la cucharita pequeña de cafe. 

En breve publicare post sobre medidas.   



viernes, 23 de enero de 2015

Glutoniana



No todos los dias puede uno encender la tele y ver el blog de una gran amiga saliendo en la pequeña pantalla.

¡¡Monica enhorabuena eres fantastica!!

Clikad en el enlace de mas abajo para visitar su blog y visionar el video.

Glutoniana en la 2


Muackss Monica!

viernes, 19 de septiembre de 2014

#Yoestoyconlosceliacos

Campaña #Yoestoyconlosceliacos TE NECESITAMOS




TE NECESITAMOS porque…

Tú también puedes ser celíaco como nosotros (1 de cada 100 personas lo es, y la mayoría no están diagnosticadas)

En nuestro día a día nos encontramos con muchas personas que aún no saben lo que es la celiaquía

Nuestra cesta de la compra es carísima (tener que pagar hasta 5€ por 1 kg de harina es abusivo) y no percibimos ningún tipo de ayuda para la compra de alimentos básicos

Enfermedad celíaca: es intolerancia permanente (de por vida) al gluten: trigo, avena, cebada, centeno,…

Cada día somos más, pero necesitamos darle visibilidad a nuestra enfermedad

Es posible que un celíaco sea diagnosticado a cualquier edad: niños, jóvenes, adultos o personas de la tercera edad

Solos no lo conseguiremos, necesitamos que todo nuestro entorno se implique para darle visibilidad a nuestra causa

Invita a que todos tus amigos conozcan que la celiaquía existe

Tan sólo tienes que poner un cartel en tu muro solidarizándote con nosotros

Ayúdanos, no pedimos dinero, sólo queremos visibilidad

Mañana podrías ser tú, tu hijo, o cualquier persona a la que aprecias la que sea diagnosticada

Os pedimos unos minutos de vuestro tiempo, sólo eso

Sólo piensa que con este pequeño gesto contribuirás a que al menos las personas que leen tu muro, sepan que existimos.

Permanece atento a nuestros muros para saber
cómo puedes ayudarnos


GRACIAS