sábado, 21 de febrero de 2015

PAN MORENO SIN GLUTEN


PAN MORENO SIN GLUTEN, SIN MIXES COMERCIALES, SIN HUEVO Y SIN LACTEOS.


La elaboración de este pan es más bien sencilla, amasado rápido , poca levadura, levado lento y cocción larga, esa es la clave. así que es un pan muy resultón, sencillo, que dura bastante, el pan perfecto para comer a diario.

Hay un ingrediente que quizás no lo encontréis fácilmente y es la cañihua,  que es el grano de una herbácea que crece en Perú de la familia de la quinoa. Si os gustan los panes integrales y con buen color os la aconsejo, no es nada barata pero una pequeña cantidad como un 5% en los panes es suficiente . Si no la encontráis o no os apetece podéis sustituirla por otra harina integral similar ( trigo sarraceno, arroz integral, etc) Sustituirla por una harina NO integral nos alteraría un poco la cantidad de agua necesaria para el pan.

Me habéis preguntado si es un pan integral, no no es un pan integral, la harina integral es aquella que se muele con la cascara o el salvado, de las harinas que yo os he puesto tan solo podríamos considerar integrales la de garbanzo y la de cañihua, la harina de maíz entera (la amarilla) no es integral ya que en la primera molienda separan la cascarilla esa tan dura que tiene que es incapaz de molerse, el almidón de maíz ni tan siquiera es una harina sino un subproducto de ella y la harina de arroz tampoco es entera aunque si es harina ya que muelen el grano entero. Así que tiene como un 20% de harina integral, que es mucho mas de lo que encontraremos en cualquier pan comercial.


INGREDIENTES: 
300 gramos de almidón de maíz (maicena)
100 gramos de harina de arroz
30 gramos de harina de maíz entero (la amarilla)
70 gramos de harina de garbanzo
30 gramos de harina de cañihua
2 tsp de azúcar
1 1/2 tsp* de sal
1 tsp de goma xantana
1 1/2 tsp de psylium
1 tbsp** de aceite
550 gr o ml de agua a temperatura ambiente.
10/11 gramos de levadura fresca o su equivalente seca.
Es una masa clara, hay que ponerla en molde.

PREPARACIÓN:

Mezclamos bien todos los secos con una varilla manual en un bol, hacemos un poco forma de volcán y vertemos el agua , el aceite y la levadura disuelta ( si usamos seca ya la mezclaríamos con las harinas)

Mezclamos con la espátula, varilla manual o un tenedor lo que os sea más practico, a mi en esta mezcla me va mejor la varilla manual. Solo mezclaremos hasta que este todo ligado.

Dejamos reposar toda una noche en la parte más baja de la nevera, o un mínimo de 12 horas.

Una vez transcurrido ese tiempo veremos que nos ha doblado el volumen. Sacamos quitamos el aire y le damos un mini amasado solo dos vueltas para despegar la masa de las paredes y mezclar-lo todo.

Vertemos en un molde , yo he usado una olla de pirex tan vieja como yo y que ya no tengo tapa, si vais a usar pirex seria conveniente añadierais en una bandeja metalica un poco de agua (como un vaso) para crear vapor y que luego quitareis al sacar el pan del molde.

Como es muy vieja le pongo un papel vegetal porque se pega a los bordes, Si usáis moldes tipo plumcake os precisara un poquito menos de tiempo de horno.

Ahora que la tenemos en el molde la dejaremos otra vez en la nevera hasta que vuelva a doblar el volumen, esta vez necesitara menos tiempo unas 4 horas.

¡Con unas lascas tan grandes uno no pasa hambre!

COCCIÓN: 

Directamente de la nevera al horno 5 minutos a unos 250º  (esto es para que no leve más de la cuenta y os ahorrareis pre-calentar el horno) cuando tenga el horno un calor uniforme lo dejáis entre 180-200 , yo he usado un solo molde grande y es mejor 200º si usáis 2 moldes más pequeños 180º , calor arriba y abajo.

Tiempo total 55 minutos, los últimos 10 lo saco de la olla lo pongo en la rejilla y solo calor abajo .
Antes de sacarlo os aseguráis que esta bien cocinado, ¿como? unos golpecitos en el culo , si os suena hueco esta listo.

Ya sabéis que todo tiempo de horno debéis adecuarlo a las condiciones de vuestro horno, no debéis hacer una receta nueva y dejar sin vigilancia ya que os podríais encontrar una desagradable sorpresa.
Aunque os parezca un pan muy tupido ya que no tiene esos clásicos agujeros tan grandes no es así, la miga es bastante tierna como la de un pan de molde, la corteza caliente es mega crujiente, tiene la miga un poco más tierna que el pan mallorquín al que estamos acostumbrado los de las islas. Hay que tener paciencia y dejarlo enfriar para cortarlo, aunque es difícil resistirse a romper un trozo de corteza para catarlo caliente.
Yo tengo un cuchillo panadero con la hoja más grande que el pan y saco unas lonchas perfectas sin esfuerzo.
Es el pan perfecto para tostar y bañar con un buen aceite.
Buen provecho!


*1 tsp son 5 cl 
**1 tbsp son 15 cl

6 comentarios:

  1. Habrá que probarlo! Yo no tengo "calígula" de esa miraré a sustituirla :)

    Qué ganas de hacerlo la verdad!

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    1. Jjajaja, yo ya no tenia sarraceno y ya sabes que no me gusta el pan blanco. Como no vaya ha hacer compra me veo haciendo pan de lentejas.

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  2. Buenos días Antonia,

    Una pregunta: en el caso de los garbanzos se trata de la legumbre en sí o bien de la harina. Muchas gracias. Un saludo!!!

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    1. Hola . harina de garbanzos ahora lo corrijo, gracias!!

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  3. No me da la vida para hacer todas las recetas que quiero!!!
    Este tiene muy buena pinta, aunque me pasa como a Glutoniana, tampoco tengo la cosa rara, aunque yo tampoco tengo el psyllium, así que si lo hago me saldrá algo parecido remotamente a lo tuyo, seguro!!

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    1. Sin psylium sale muy seco, ayer compre otras semillas más faciles de encontrar en cuanto me salga bien la receta os la paso. La cañihua se puede sustituir por sarraceno sin problemas.

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