lunes, 9 de marzo de 2015

Harinas básicas y mixes comerciales

Harinas básicas y premezclas comerciales.

Lo primero ¿que es una harina básica? también llamadas harinas puras , pues son eso , harinas simplemente, si consultamos el diccionario nos referirá al termino harina como el resultante de la molienda fina de un cereal, legumbre, semilla, tubérculo, fruta o cualquier otra cosa que pueda molerse. ¿Entonces porque en tantos libros de cocina solo se refieren al termino harina cuando deberían especificar su procedencia?


¿Y porque no podemos hacer pan directamente con harina básica? 
Si cojemos una harina sin gluten simple como el arroz le añadimos levadura una ayudita en forma  de azúcar para que la masa fermente (el arroz tiene muy poco azúcar en su composición respecto a por ejemplo la harina de trigo) obtendremos una masa levada ¿pero que sucede después? que al no tener gluten de manera natural aunque la masa haya fermentado  dependiendo de la harina utilizada no podrá mantener la forma y mucho menos tendremos una textura tierna y un sabor comestible si no es con ayudas externas. Y esto nos sucederá con cualquier harina que no contenga gluten , por si solas las harinas básicas sin gluten no se pueden panificar. Afortunadamente ahora tenemos a nuestro alcance los aditivos necesarios para elaborar pan sin gluten con con harinas básicas en cualquier casa.

¿Que es un mix comercial o premezcla?
Es una mezcla de harinas básicas con aditivos que permiten la panificación añadiendo tan solo agua y levadura como si fuera una harina con gluten. 
Cada marca comercial tiene su propia mezcla de harinas y aditivos, la mayoría contienen almidón de maíz en un 80%, pero he encontrado también alguna marca sin maíz.
 El mayor problema es que ninguna de estas marcas comerciales actúa igual , la receta que te sirve para una determinada marca no te valdrá para otras o los sabores y texturas no tendrán ningún parecido.
Y otro problema es que las marcas varían de composición, lo que hace que tengas que modificar tus recetas según ellos vayan modificando la composición de sus premezclas. 

 Desconfiad de recetas o libros que os pongan 500 gramos de harina panificable. No se trata de hacer publicidad de una marca u otra , pero es tan simple como leer las etiquetas,si la premezcla que se uso en esa receta lleva por ejemplo :
"un 80 % de almidón de maiz, 5 % de mijo, 5% de lupino, 5% de sarraceno,  sal, azúcar, gasificantes, goma xantana"
¿actuara igual que otra que lleve solamente arroz, sarraceno, fécula de patata, goma guar, sal, sorbitol y lecitina de soja?  No, claro que no. 
Cada harina absorbe un porcentaje diferente de líquidos, al igual que necesita un tiempo diferente de cocción, si en un guiso metemos carnes, verduras y hortalizas en un orden concreto ¿por que en algo tan complejo como es un pan sin gluten no se especifican ni tan siquiera los ingredientes? ese es el motivo de poner el nombre de la marca comercial de la premezcla utilizada en una receta de cocina, nombrar todos los ingredientes de tu receta. 

¿Porque usar harinas básicas en lugar de premezclas?
-Por precio lo primero, podemos usar la harina de arroz como ingrediente principal de las recetas , la cual podemos hacerla en cualquier molinillo de café. Además de arroz podemos usar otros cereales y/o leguminosas mucho más económicas que si ya las compramos en forma de harina.
-Por estabilidad,  las harinas básicas no cambian nunca de composición , cuando resulta que hemos sacado esa receta que nos gusta tanto si cambian la composición de las premezclas cambiará nuestra receta.
-Por sabor y valor nutricional, hay muy poca premezclas que se salgan del habitual "blanco" , el principal cereal de las premezclas es el almidón de maíz , usando harinas básicas enriquecemos nuestra alimentación con harinas integrales y harinas alternativas como las leguminosas obtenemos sabores y texturas diferentes, con mayor nivel nutritivo y menor indice glucemico.
-Por control , cuando aprendes a manejar las harinas básicas tomas el control de tus masas, puedes evitar el exceso inútil de aditivos innecesarios que en muchas masas no necesitamos, hay recetas que no he sido capaz de lograr con premezclas y que solo he logrado con harinas básicas.
-Por facilidad , muchas de estas harinas las encontramos en supermercados y otras las fabricamos con un molinillo de café ( u otro robot de cocina)

HARINAS Y ALMIDONES O FÉCULAS

Una harina es un cereal, semilla, fruta o tuberculo molido entero con o sin su corteza o cascara.

Un almidón o fécula es un subproducto de un cereal o tubérculo. 

Algunos ejemplos de HARINAS :

Harina de arroz  
Harina de maíz 
Harina de patata
Harina de quinoa
Harina de trigo sarraceno
Harina de mijo
Harina de sorgo
Harina de altramuz o lupino
Harina de amaranto
Harina de garbanzo 
Harina de lentejas
Harina de guisantes
Harina de habas
Harina de plátano
Harina de castaña
Harina de mandioca
Harina de teff

Ejemplos de ALMIDONES

Almidón de maíz o maicena, también se conoce por harina fina de maíz. 
Almidón de arroz
Almidón de trigo 
Fécula de patata
Almidón de mandioca agrio
Almidón de mandioca dulce

Aparte de estas harinas y almidones tambien usamos otras semillas enteras, sus cascaras o solo el jugo obtenido de hervirlas estas son algunas de ellas :  Lino, chia, psylium, amapola, sésamo.

MUY IMPORTANTE : Recordad siempre si compráis la harina ya hecha que esta sea exenta de gluten. El hecho de que sean harinas sin gluten no quiere decir que no puedan contenerlo por contaminación cruzada o por fabricarlas o envasarlas en lugares que también contengan cereales con gluten

Espero que os haya servido de ayuda este post, más adelante os publicare otro prufundizando en cada harina en particular y sus usos. 



8 comentarios:

  1. Gracias por el articulo, es justo lo que andaba buscando!! Me lo guardo como imprescindible.

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    1. Me alegra saber que le sacais utilidad a mis tochos

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  2. sabe de alguna marca mix panificable comerciaal sin maiz

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    1. Hace unos meses me regalaron uno que solo llevaba arroz, era resultón pero muy soso, hay que añadirle más harinas de todas maneras, no recuerdo la marca pero si que valia más de 7 euros.Con harinas basicas se puede hacer casi incluso sin maiz ¿las has probado?

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  3. Antonia, es alucinante lo que sabes de harinas...y de todo el mundillo sin gluten!!
    La verdad es que lo de las marcas comerciales es como tú dices, haces siempre una receta, cambian la composición de la harina, y adiós a esa receta qeu siempre salía perfecta!!!
    Tu laboratorio I+D nos va a enseñar un montón.

    Un beso

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    1. A mi me cabreaba un monton cuando hacian cambios, y el sabor solo con harinas , agua, levadura y sal no habia manera todas las premezclas me saben raro, a quimico. En cambio con harinas puras y psylium no es así.
      Bss

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  4. Madre mía, me está encantando tu blog y eso que no me gusta cocinar. ¿El molinillo de café sirve también para hacer harina de garbanzos? Gracias!

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    1. Nooooo , a no ser que tengas un supermegafantastico molinillo no la hagas, te lo vas a cargar, el garbanzo es demasiado duro y te partira las aspas, puedes triturar con paciencia lenteja, haba, sarraceno, arroz tambien pero no llega a quedar fino y por el precio te compensa mas comprar la harina hecha.
      Un abrazo!!

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